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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
“乙类乙管”后第一个春运将开启 官方回应9大热点问题****** 中新网1月6日电(中新财经 葛成)2023年春运大幕即将开启。作为“乙类乙管”后迎来的第一个春运，今年的春运有哪些特点？春运期间客流总量如何？运力是否能够满足需求？在6日国务院新闻办公室举行的发布会上，相关部门回应了一系列民众关心的问题。  资料图 中新社记者 贾天勇 摄1、2023年春运期间有多少人次出行？ 春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光在发布会上介绍，今年春运从1月7日开始，到2月15日结束，一共40天。初步分析研判，春运期间客流总量约为20.95亿人次，比去年同期增长99.5%，恢复到2019年同期的70.3%。 从客流构成看，预计探亲流约占春运客流的55%，务工流约占24%，旅游和商旅出行分别约占10%。 2、2023年春运有哪些特点？ 徐成光表示，与往年相比，今年春运人流高峰与疫情高峰叠加，是近年来不确定性最多、情况最为复杂、困难挑战最大的一次春运。 综合来看，具有“三大一多”的特点：一是客流大幅增长，二是货运需求大幅增加，三是一线人员感染风险较大，四是安全生产风险隐患增多。  资料图：长春龙嘉国际机场各项工作有序进行 吉林机场集团供图3、疫情流行尚未结束，乘坐公共交通工具要注意什么？ 徐成光称，考虑到当前疫情流行尚未结束，一些地方还处于疫情流行高峰期，尽管大家回乡过年、探亲访友的愿望较为强烈，我们还是倡导大家根据自身和家庭成员的实际情况，合理安排出行计划，特别是患有基础病的老年朋友以及家中有孕妇、婴幼儿的家庭，要尽量减少出行，以降低自身和家庭成员的旅途感染风险。 对于选择乘坐公共交通工具回乡过年的朋友，要加强自身防护，全程佩戴口罩，注意个人卫生，主动避免带症状出行。 4、如何保障春运运输安全？ 春运工作专班办公室副主任、交通运输部运输服务司司长蔡团结在发布会上表示，今年的春运客流物流加速增长，疫情不断发生变化，加上极端恶劣天气等多种因素叠加，运输安全监管面临较大的挑战。 蔡团结称，下一步，将指导各地密切关注客货流量、天气变化以及疫情发展的不同状况，聚焦人、车、路、环境等核心要素，多措并举，指导各地全力抓好落实，全力保障平安春运、安全春运。一是加强设施设备的检查维护；二是严把从业人员的安全素质关；三是加强运输工具的动态监控；四是加强路网运行安全保障；五是强化值班值守和应急处置。 此外，春运期间，农村地区群众返乡、探亲访友、赶集赶场等出行需求增加，将强化运力保障，加强安全监管，会同有关部门聚焦农村客运途经线路、客运场站、渡口等，加强执法监管。  资料图：合肥新桥机场内的东航飞机 周悦 摄5、客流量增长，民航服务保障做了哪些准备工作？ 中国民用航空局总飞行师万向东在发布会上介绍，2023年春运是全面落实疫情防控优化措施，及“乙类乙管”各项措施以来的第一个春运，预计民航客流量将明显增长。 春运期间，全民航日均安排客运航班11000班，为2019年春运期间的73%左右。预计客流量总体将呈现错峰放假开学、错峰返乡返岗、错峰出游出行等特征，春节假期前后和元宵节后仍将出现旅客出行高峰。 民航局积极引导航空公司在筑牢安全底线的前提下，科学合理安排航班计划，确保运力准备充分、资源保障到位。 一是支持春运期间国内航线加班，鼓励航空公司更灵活地调配运力，满足春运期间热点地区、热点航线的旅客出行需求，比如北上广等城市至三亚、海口、成都、重庆等热门航线。 二是要求各机场加强与地方政府春运机构的联系，提前向当地通报夜间抵离航班、旅客量等信息，积极配合做好与城市交通“最后一公里”的顺畅衔接。截至1月5日，在国内定期客运航班计划的基础上，又批复春运期间国内航线加班10313班，其中涉及北上广的航线加班3459班，占国内航线加班总量的33.5%，切实保障热点地区、热点航线旅客出行需要。 在航空服务保障方面， 一是充分考虑市场、天气等主客观因素，进一步优化航班计划编排，切实减少因航班取消和延误给旅客出行带来的不便。 二是做好疫情防控相关工作，持续做好客流引导，减少旅客聚集，尽可能为旅客提供无接触式服务，并做好一线员工健康检测，和重点场所清洁消毒、通风，降低旅客感染风险，让旅客安心出行。 三是做好机上和地面各环节的服务工作，加强对残疾人、老年人、无成人陪伴儿童等特殊需求旅客的关爱服务，营造文明、温馨、和谐的出行环境。 四是通过采取增加热线线路、服务人员等措施，提升客服电话的接听率，及时处理好旅客的各项服务诉求。 6、民航订票峰值出现在哪几天？哪些航线最火？ 万向东称，根据目前掌握的春运期间旅客订票情况，订票峰值出现在1月18日(农历腊月27日)至1月20日(农历腊月29日)。 从订票量来看，北京-三亚、上海-北京、北京-海口、深圳-昆明、深圳-重庆、杭州-昆明、深圳-成都等航线居于前列。  资料图：上海虹桥火车站 赵江炜 摄7、铁路运力是否能够满足今年的春运需求？ 国铁集团客运部主任黄欣在发布会上介绍，2023年春运的火车票预售已经从2022年的12月24日开始，从目前的售票情况来看，各方面旅客出行需求都有比较明显的增长，铁路客流也呈现了逐步回暖的态势。 为了安排好春运的能力，铁路部门安排了春运期间客车的开行方案。春运节前，全国铁路高峰日最高可开行旅客列车6077对，客座定员可达904万人；春运节后，高峰日最高可安排开行旅客列车6107对，客座定员可以达到914万人；最大客座能力比2019年春运增长11%，能够较好地满足春运期间旅客出行需求。 8、铁路部门推出了哪些便民举措？ 黄欣称，今年春运，国铁集团将更好统筹疫情防控和春运组织，更好统筹发展和安全，优化春运的客车开行方案，精准落实好疫情防控措施，在总结以往好的做法的基础上，在乘车、候车、购票等环节，将推出一系列便民利民举措，全力打造平安、有序、温馨春运，努力让旅客体验更加美好。 在运力安排方面，要做到科学精准安排运力。统筹用好去年开通的新线和新站资源，以及新投用的复兴号动车组等先进装备，增强路网整体功能，提升客运能力。按照“充足安排、按需启动，响应快速、应急有备”的原则，科学安排客车开行方案。 在有序出行方面，要为广大旅客营造健康安全的出行环境。要认真落实好疫情防控和安全管理的各项措施，强化车站客流组织，严格控制列车客座率，引导旅客有序分散进站候车，保持安全距离；加强重点处所通风消毒，保持站车良好环境；积极推广无接触式服务，加强旅行健康宣传提示，加强员工健康管理，引导旅客全程佩戴口罩，强化自身健康防护。 在站车服务方面，重点在三个方面推出一些便民利民的措施。一是在提升旅客购票服务体验方面，进一步优化12306系统功能，进一步扩大电子客票应用范围，在到站补票和列车补票业务环节全面实施电子化。二是学生优惠票不再规定乘车时间限制，每学年任意时间可购买4次单程的学生优惠票，方便学生在任何时候使用。三是因铁路责任或不可抗力造成旅客退票，联程车票可一并办理退票，而且免收退票手续费。旅客在办理补票、变更等业务时，不再收取手续费；同时我们扩大非高峰方向票价折扣优惠列车范围。 在旅客出行信息服务方面，将在全国3200余组动车组列车上推行铁路畅行扫码服务，旅客通过扫描座椅扶手上的“铁路畅行码”，可顺畅查询列车正晚点、运行位置、接续车次、交通接驳等出行服务信息，还可以办理餐饮选购、补票升席、查找遗失物品等业务。同时，完善铁路12306消息通知机制，及时向已购票并预留了准确联系方式的旅客，精准推送列车停运和变更信息，方便旅客掌握列车开行动态，以便合理安排行程。 在中转换乘服务方面，安排全国站内便捷换乘的车站由过去80个增至100个，并完善车站服务设备设施与引导标识，提升旅客中转换乘效率，为旅客在春运期间便捷换乘提供方便。  资料图：快递员正在搬运快递。 祝欢 摄9、春运期间快递物流是否畅通？ 国家邮政局副局长陈凯在发布会上表示，自去年12月中旬开始，一些城市快递员群体陆续出现了感染的情况，部分分拨中心和营业网点因为减员而无法正常作业，对快件的处理和末端的投递造成了现实影响。 经过前一阶段的不断努力，全国快递员上岗率，已经达到了94.9%，积压件的数量较前期已经出现了大幅削减，快递服务已经有效恢复。特别是今年以来，前5天，全国快递业务量日均数据已经达到了3.7亿件，与去年同期相比增长了16.7%。 下一步，国家邮政局将继续组织全行业巩固前期的工作成果，夯实行业稳定运行的工作基础，全力做好保通保畅工作，切实保障群众的寄递需求。(完)
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